BIENVENUE
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BIENVENUE EN NORMANDIE
BIENVENUE EN NORMANDIE

Les spécialités Charcutieres

      L’andouille de Vire, tripes à la mode de Caen, les tripes à la Ferté-Macé et Longny, boudin noir de Mortagne, le boudin blanc d’Essay, l’andouillette à Alençon, le cervelas à l’Aigle, le pied de mouton au Neubourg, le boudin de Saint-Romain à la crème et au calvados. Foie gras de canard et magret, rillettes de canard, jambon du Cotentin.

Le foie gras

Les canards sont justement réputés, et fournissent depuis quelques années un excellent foie gras, qui fait de la Normandie (les deux réunies) une importante région productrice . On appréciera notamment les canards de Duclair, en vallée de Seine.

Que dire du foie gras Normand, qui en 10 ans à conquis ses lettres de noblesse

 En Normandie, cette filière regroupe une centaine d'ateliers. Leurs produits issus de canards ou d'oies (foie gras, magrets et cuisses) sont écoulés essentiellement en vente directe et sur es marchés. La restauration est également un de leurs débouchés.

L’oie normande est une race autochtone, typique de la Normandie. Elle présente 2 qualités spécifiques : sa taille bien développée et la coloration différente du plumage des deux sexes (le mâle est blanc alors que la femelle est grise & blanche).
A l’origine, l’oie normande était surtout répandue dans la Manche, puis elle a conquis le reste de la Normandie grâce à sa chair dense et exquise. Au début du XXème siècle, la qualité gustative de cette race était connue jusqu’en Angleterre : de Cherbourg, des troupes entières d’oies soigneusement élevées partaient pour le « Christmas » anglais.

Une production saisonnière :
La production d’Oie Normande est saisonnière, la période de ponte ne dure que 3 mois, de mars à fin mai. Les ventes sont généralement regroupées au moment des fêtes de fin d’année. Un atelier de production d’Oie Normande peut permettre aux exploitations d’agrandir la gamme des produits de l’exploitation au moment des fêtes, cela est surtout intéressant si celles-ci font de la vente directe.

Une excellente oie à rôtir :
L’Oie Normande fournit du fait de sa grande consommation d’herbe, des rôtis peu gras. Ce n’est donc pas une oie de production de foie gras, c’est plutôt l’oie à rôtir (2.5 à 2.8 kg prêts à cuire). Sa chair est excellente.

L'Andouille de Vire

 

se compose de la ventrée complète de porc, sans adjonction de gras. Les lanières de boyaux sont montées, après avoir été nettoyées, découpées, salées et laissées à macérer plusieurs jours, en forme d’ellipse sous la « robe », un boyau naturel. Le fumage, de préférence au bois de hêtre, dure plus d’un mois. Après le fumage, les andouilles sont dessalées environ 24 heures à fin de réhydratation avant d’être mises sous filet puis cuites à l’eau ou au court-bouillon environ 6 heures à 95°C. Le produit fini se présente sous une forme cylindrique irrégulière d’une longueur de 25 à 30 cm et d’un diamètre de 4 à 6 cm dont la couleur définitive résulte de l’oxydation avec l’air. La teinte noire, naturelle

Les caractéristiques d'une bonne andouille de Vire :
D'un poids de 450 à 480 grammes. Moelleuse, donc un peu grasse, une andouille sèche n'est pas bonne : il ne faut donc pas dégraisser totalement. A l'achat, on la pique en tête (coté ficelle) au milieu et en bout, pour être sure qu'elle ne présente aucune mauvaise odeur, ni aucun défaut, comme
une
 fermentation par exemple

A voir ou visiter

 L'andouille de Vire

Nous fabriquons l’Andouille de Vire, l’une des plus connue avec l’Andouille de Guéméné. La conception et le montage sont différents mais le fumage et la cuisson sont identiques.
Le montage consiste à rassembler à l’aide d’une ficelle, les intestins et estomacs, préalablement nettoyés puis découpés à la main. Après une semaine de macération dans le sel et le poivre, nous procédons au passage sous la robe (intestin naturel).
Le fumage (3 semaines) est la phase décisive de la fabrication, car elle donne à l’andouille son goût si délicat et sa belle couleur. Après dessalage et la mise sous filet, l’andouille est mise à la cuisson, pendant 6 h. à 95°. C’est à la sortie de la marmite, par oxydation avec l’air, que l’andouille va prendre sa couleur définitive.

 

Elisabeth et Thomas Habert, artisans charcutiers à Mortagne au Perche Jeunes charcutiers installés à Mortagne-au-Perche depuis juillet 2006, Thomas et Elisabeth ont toujours été attirés par ce métier, qu’ils ont d’abord exercé en région parisienne, puis dans une charcuterie à la ferme dans le Perche. Ils ont rejoint Orne Terroirs cette année, soucieux de bénéficier d’un signe de qualité.

Le boudin

Le meilleur boudin est Normand 

voir le concours  la foire au boudin
à MORTAGNE AU
1400) PERCHE(6

Le boudin de Coutances est une spécialité du centre Manche fabriquée de manière  artisanale

Le boudin de Saint-Romain est un boudin noir aux oignons, au sang de porc et à la crème. Il comprend 60 % de sang, 30 % d'oignons crus et 10 % de crème, du sel et du poivre. Sa particularité est qu'il est garni au cœur d'un morceau de lard d'environ 5 mm de côté. Ses ingrédients, ainsi que le morceau de lard, sont embossés un boyau de porc puis plongé dans de l'eau bouillante salée2.

L’histoire du Boudin de Saint Romain se perd dans la nuit des temps et semble remonter au Moyen Age.
Des écrits attestent que Charles IX et Catherine de Médicis, séjournant à Saint-Romain-de-Colbosc (le Bois de la Colline), ont dégusté la fameuse spécialité.
A l’époque, la recette originelle du Boudin de Saint Romain le rapprochait probablement du Boudin de Mortagne.
C'est en 1902, qu’un charcutier de la ville, Emile Maze, reprit la recette et la raffina dans sa version actuelle en y incluant du Calvados.

 

Les Jambons de Lessay

La fabrication de notre jambon de « tradition normande » s’inspire du savoir-faire de nos ancêtres avec un salage et un fumage au bois de hêtre.
Les Jambons de Lessay ont mis un point d’honneur à sélectionner des cochons élevés en Normandie provenant essentiellement de l’abattoir de Cherbourg et des abattoirs AIM dans le sud-Manche.

Les particularités de notre jambon fumé au feu de bois :

    Salage au sel sec puis mis au repos froid.
    Fumage doux avec un bois noble (hêtre), utilisation d’un foyer (où se consume le bois) séparé de la chambre de fumage.
    Séchage en salle des jambons fumés.