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BIENVENUE EN NORMANDIE
BIENVENUE EN NORMANDIE

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Titre

Ingrédients

  • 4 litres de coques
  • 80 gr de beurre
  • 3échalotes
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 6 gousses d'ail
  • 1 gros bouquet de persil
  • 1/2 litre de crème
  • Poivre du moulin

 

 

Coques à la Normande

Laver et faire tremper les coques pendant 1 heure dans de l'eau salée.

 Les faire ouvrir dans une casserole , les égoutter,les reserver au chaud

 Faire dorer les échalotes hachées, dans du beurre puis faire un roux avec la farine, mouiller avec le jus de coques, ajouter l'ail écrasé, le persil haché, du poivre du moulin, hors du feu ajouter la crème, remettre les coques, remuer et servir

 




 

 

 

 

 

   

Ingrédients

  • Un très beau crabe" tourteau"

  • 3 oeufs durs

  • 1 oeuf cru

  •  2 tomates

  • 1 bouquet garni

  • Vinaigre-huile-sel poivre

 

 

 Crabe à la Normande

Préparer un bouillon avec le bouquet garni, du poivre en grain, un peu de vinaigre,  du gros sel, faire chauffer jusqu'à ébulition,plonger le tourteau ( les pattes vers le bas ) cuire 20 mn .

 Egoutter le crabe et enlever tout ce qu'il y à dans le coffre , tétacher soigneusement les pattes et les pinces,recueillir toute la chaire, faire une mayonnaise avec le jaune d'oeuf et  l'huile , ajouter la chair du crabe, mélanger, et mettre ce mélange sur une moitié de l'intérieur de la carapace, hacher  les  oeufs oeufs durs  et remplir l'autre moitié du crabe,

 Disposer le crabe dans une assiette, entouré de ses pattes  et pinces

 

 

    Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 litres de moules de Normandie
  • 2 échalotes émincées
  • 1/4 de litre de cidre brut
  • 1 cuillère à soupe de persil haché
  • 3 cuillères à soupe de crème fraiche
  • 1 jaune d'oeuf
  •  50 gr de beurre
  • Sel-poivre
  • Persil
  • Pommes de terre pour les frites

 

 

 Moules au beurre d'escargots + Frites

Gratter et laver les moules.

Préparez un beurre d'escargots ( 100 g de beurre -1 gros bouquet de persil - 2 gousses d'ail - 2 échalotes -sel, poivre )

Faire fondre le beurre d'escargot dans une grande casserole . . Ajouter les moules,
le cidre, augmenter le feu, mélanger les
  moules. Cuire jusqu'à ce qu'elles soit ouvertes (3-5 minutes), en rejetant celles qui
ne sont pas ouvertes, utiliser une écumoire à transférer dans un récipient de service et garder au chaud.

Préparez vos frites

 Portez le jus de
cuisson à ébullition et laisser réduire d'un tiers (5-7 minutes). Retirer du feu, incorporer la crème
fraîche  remettez cette sauce sur vos moules

Servez avec un bon cidre brut

 

   

Ingrédients :

1kg de moules de bouchot
15 cl de vin blanc
10 cl de crème fraîche
3 citrons
1 échalote
1 jaune d'oeuf
1 c. à . de maïzena
ciboulette
sel et poivre

 

 

 MOULES DE BOUCHOT AU CITRON

Pressez 2 citrons. Pelez le troisième à vif, récupérez les quartiers, coupez-les en petits dés et réservez.
Emincez très finement l'échalote.
Faites chauffer doucement le jus des citrons dans une petite casserole avec le vin blanc. Ajoutez la maïzena délayée au préalable dans un fond d'eau, puis l'échalote tout en tournant avec une cuillère en bois.
Tournez jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Retirez la casserole du feu, ajoutez la crème et le jaune d'oeuf. Mélangez bien, salez et poivrez.
Lavez et nettoyer les moules sous l'eau froide puis faites-les ouvrir sur le feu vif dans une grande casserole.
Servez aussitôt les moules dans des assiettes creuses en les nappant de sauce. Décorez avec quelques brins de ciboulette et les dés de citron.

 

   

Un demi litre de moules

 Echalote

 Beurre

 Un demi verre de vin blanc 

 

 

Moules marinières

Nettoyer les moules en grattant les petits coquillages collés dessus, les rincer.
Mettre les moules dans une casserole avec l'échalote finement hachée  et un bon morceau de beurre.

Faire chauffer à feu vif en remuant avec une cuiller afin que les moules du dessus puissent également s'ouvrir. Lorsque les moules sont presque toutes ouvertes ajouter le vin blanc dans la casserole. Servir chaud.

 

 

    Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 litres de moules de Normandie
  • 2 échalotes émincées
  • 1/4 de litre de cidre
  • 1 cuillère à soupe de persil haché
  • 3 cuillères à soupe de crème fraiche
  • 1 jaune d'oeuf
  •  50 gr de beurre
  • Sel-poivre
  • Persil

 

 

 Moules à la Normande

Gratter et laver les moules.

 Dans une cocotte placer  les moules, les  échalotes, le cidre,le persil, du poivre.

 Faire chauffer à feu vif en surveillant l'ouverture des moules.

  Öter et dresser les moules dans des bols, conserver au chaud .

Filter le jus de cuisson et le verser dans une casserole.,porter à ébulition, ajouter la crème mélangée avec le jaune d'oeuf, baisser le feu et faire épaissir la sauce sans la faire bouillir, lors qu'elle est nappante ajouter le beurre, rectifier l'assaisonnement.

 Napper les moules, ajouter le persin en peluches, servir  aussitôt

 

      

 

  • Recette pour 1 personne
  • Ingrédients
  • 5  noix de coquilles Saint-Jacques de Granville
    - 1 cuillerée de crème double
    - 1 petite noix de beurre
    - sel, poivre

 

Coquilles Saint-Jacques de Granville à la crème

Comptez cinq noix de coquilles Saint-Jacques de Granville par personne, une cuillerée de crème double, une petite noix de beurre, sel, poivre. Ouvrez les coquilles, enlevez au couteau pointu les noix, débarrassez-en la poche noire et la barbe, gardez une coquille, par personne, que vous laverez à l'eau claire : déposez vos noix, passées à l'eau courante succinctement, sur une assiette. Préparez une sauteuse large, pour qu'il y ait suffisment de place pour toutes les noix. Mettez un verre d'eau avec du gros sel, faites bouillir. Réservez l'eau que les noix de coquilles auront rendue. Déposez les noix, baissez le feu et laissez frémir doucement 1 minute, retournez les noix et coupez le feu. Ainsi les noix resteront al dente ; et le goût plus naturel. Pendant ce temps, placez vos coquilles vides au chaud. Mettez dans une petite casserole à fond épais la crème fraîche, l'eau des noix réservée, salez et poivrez, vous pouvez ajouter un peu d'une épice de votre choix mais légèrement. Menez à frémissement. Pendant ce temps, déposez les noix sur une serviette pour les sécher. Ajoutez alors dans la crème une noix de beurre que vous faites fondre sans bouillir. Placez les noix dans la coquille, nappez de la crème et parsemez d'un peu de ciboulette finement ciselée.




Ingrédients (pour 10 personnes) :

- 600g de filet de cabillaud
- 500g de noix de Saint-Jacques
- 300g de crevettes grises ou roses
- 6 tr de pain
- 1 verre de calvados
- 50g de beurre
- 2 tasses de lait
- 6 oeufs entiers
- 6 c à soupe de crème fraiche
- 1 bouquet de persil
- 2 litres de court bouillon de poisson
- sel et poivre
- 6 feuilles de gélatine
 

Terrine de St Jacques au Calvados

Préparation :

Pocher les filets de cabillaud 5 minutes au court-bouillon frémissant.
Tremper la mie de pain dans le lait.
Saisir rapidement les Saint-Jacques au beurre.
Hâcher le persil.
Mixer finement le poisson avec la mie de pain pressée pour faire une farce homogène.
Y ajouter le calvados, la crême fraîche, les oeufs entiers,le persil haché, la gélatine ramolie, le sel et le poivre.
Bien mélanger pour obtenir une belle farce vert clair et parfumée.

Dans un moule à cakes en pyrex beurré, placer une couche de farce, une couche de Saint-Jacques, une couche de farce, une couche de crevettes, une couche de farce.
Bien tasser afin d'éviter les bulles d'air entre les couches.
Cuire au four à 180°C dans un bain-marie, surveiller qu'il y ait toujours de l'eau pendant la cuisson.
Laisser refroidir dans le moule 12 heures, puis découper en tranches et dresser sur assiettes.
Servir avec une chantilly au citron vert, salée et poivrée.

Cuisson 45 Mn




Pour 4 personnes: 250 g de champignons
40 g de beurre un citron
3 dl de vin blanc sec
20 g de farine
30 g de beurre un petit oignon haché
2 dl de crème
2 jaunes d 'oeufs du persil du sel du poivre
500 g de coquilles Saint-Jacques.  

Coquilles st jacques à la Normande

Lavez les coquilles Saint-Jaques plusieurs fois dans de l'eau et du lait. Essuyez-les. Coupez les champignons lavés en fines lamelles et faites-les cuire dans le beurre avec le jus de citron et les coquilles. Mouillez avec le vin blanc et assaisonnez de sel et de poivre. Préparez un roux avec la farine le beurre (30 g) l'oignon haché du vin blanc du sel du poivre et la crème. Remuez constamment jusqu'à obtention d'une masse crémeuse. Hors du feu incorporez les deux jaunes d'oeufs battus. Répartissez la préparation dans les coquilles recouvrez de crème garnissez de persil haché et servez chaud





 

Homard à la Normande

Découper deux petits homards en morceaux pas trop gros. Les jeter à mesure dans un sautoir contenant du beurre et de l'huile brûlante. Faire revenir jusqu'à coloration de la carapace. Ajouter une cuillerée d'échalotes hachée puis une minute après une pointe d'ail écrasé. Verser 1 1/2 verre de calvados. Faire flamber. Quand la flamme est éteinte mouiller les homard avec 2 verres de cidre et de la purée de tomates. Saler poivrer laisser cuire 20 minutes. Retirer les morceaux et les mettre au chaud. Finir la sauce en la mettant en plein feu avec 1 oeuf de glace de viande persil et estragon hachés ainsi que le liquide qui s'est écoulé du homard en le découpant et les parties crémeuses qui étaient dans le coffre des homards et qui seront maniées avec un morceau de beurre. Mélanger dans le sautoir donner 2 ou 3 bouillons. Relever la sauce puis verser sur les homards. Poudrer de persil. La sauce doit être assez courte.




Ingrédients (pour 4 personnes) : 2 douzaines d’huîtres, 1/2 litre de moules, 1 sachet de crevettes décortiquées, 100 g de tout petits champignons de Paris, 1 citron, 1,5 dl de vin blanc sec, 1 échalote, 3 dl de crème fraîche, 100 g de beurre, 8 barquettes en pâte brisée, sel et poivre.
Boisson : un pouilly fumé, un quincy, du cidre bouché

.Préparation : 45 minutes.
Cuisson totale : 20 à 25 minutes.

 

Huîtres à la normande en barquettes

 

1) Grattez les moules, lavez-les soigneusement dans plusieurs eaux, puis égouttez-les ; épluchez l’échalote et hachez-la finement ; pressez le citron.

2) Mettez dans une casserole l’échalote, le vin blanc et un peu de poivre ; faites bouillir, puis jetez-y les moules et laissez-les cuire à feu vif en les remuant pendant 8 minutes.

3) Nettoyez, lavez et épongez les champignons, s’ils sont trop gros, coupez-les en quartiers.

4) Mettez dans une casserole le jus de citron et un verre d’eau ; salez et poivrez ; portez à ébullition : jetez alors les champignons dans la casserole ; couvrez et laissez cuire en remuant la préparation pendant 8 minutes.

5) Retirez les moules de la casserole et décortiquez-les ; filtrez soigneusement le jus de cuisson à travers un linge ; mettez-le de côté.

6) Ouvrez les huîtres, versez le jus dans une casserole ; détachez les huîtres de leur coquille et mettez-les à cuire dans leur jus, à simple frémissement 4 minutes.

7) Egouttez les champignons et les huîtres ; réservez leur jus de cuisson ; allumer le four (température douce).

8) Versez le jus des moules dans une casserole ; ajoutez le jus des huîtres et la moitié du jus des champignons : faites évaporer des 9/10e, puis ajoutez la crème fraîche et laissez-la réduire jusqu’à ce qu’elle soit devenue onctueuse ; retirez la casserole du feu et incorporez le beurre coupé en morceaux en remuant avec une cuillère : la sauce ne doit plus bouillir.

9) Faites chauffer les barquettes dans le four.

10) Mettez dans la sauce les huîtres, les moules, les crevettes et les champignons bien égouttés ; faites chauffer tout doucement sans laisser bouillir ; garnissez les barquettes avec cette préparation : servez très chaud.