BIENVENUE
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BIENVENUE EN NORMANDIE
BIENVENUE EN NORMANDIE

quelques recettes d'ENTReES froides et chaudes

 Omelette normande
        aux crevettes

 

 

Ingrédients pour 4 convives

  • 150 G de crevettes grises - cuites décortiquées

  • 6 Œufs

  • 1 Cuillère à soupe de Crème liquide

  • 1 Cuillère à soupe de crème fraîche épaisse

  • 50 G de Beurre

  • Estragon - haché

  • Sel & Poivre blanc

Indications de préparation

  • Dans un saladier, mélanger les crevettes, la crème fraîche, le poivre et l'estragon.

  • Battre les 6 œufs légèrement avec la crème liquide.

  • Chauffer le beurre clans une poêle de 20 cm de Ø. Lorsqu'il grésille, verser les œufs. Dès que le dessous de l’omelette commence à prendre, verser les crevettes.  

  • Réduire le feu et continuer la cuisson jusqu'à ce que l'omelette soit cuite, mais encore crémeuse.

  • Replier les bords vers le centre et glisser sur un plat de service chauffé. Servir chaud.


 Croquettes de Camembert 

 

Ingrédients pour 4 convives

      Sauce normande

  • 30 G de beurre

  • 1 Oignon - émincé

  • 30 G de farine

  • 25 Cl de cidre brut

  • Cl de crème fraîche

  • 1 Jus de citron

  • Muscade

  • Poivre & Sel

      Croquettes

  • 1 Camembert - pas trop “fait”

  • 2 Œufs

  • 2 Cuillères à soupe de crème fraîche

  • Farine

  • Chapelure

  • Poivre de Cayenne

  • Muscade

Indications de préparation

  • Préparation de la sauce normande.

  • Blondir dans une casserole à fond épais 1 oignon finement émincé, dans 30 g de beurre. Ajouter 30 g de farine et autant de beurre.
    Travailler le mélange avec une spatule en bois.

  • Lorsque le roux a bien épaissi, le mouiller avec 25 cl de cidre sec.

  • Battre vivement le mélange et épicer de sel, de poivre et d’1 pincée de muscade.

  • Hors du feu, incorporer les 25 cl de crème fraîche et le filet d’un jus de citron.

  • Confection des croquettes.
    Écraser à la fourchette le camembert, ajouter 3 cuillères à soupe de sauce normande afin de le ramollir, puis lier avec de la crème fraîche.

  • Battre les 2 œufs dans une assiette.

  • Façonner les croquettes, les rouler dans les œufs battus, puis dans la farine et ensuite dans la chapelure.

  • Jeter ces boulettes dans une friture bien chaude jusqu’à ce qu’elles prennent une jolie couleur dorée.

 

 

Moules à la normande

 

 

Ingrédients pour 4 convives

  • 3 litres de moules de bouchots ou de Barfleur

  • 2 Jaunes d’œuf

  • 200 g de crème fraîche

  • Jus d' 1/2 citron

  • Poivre

Indications de préparation

  • Dans un fait-tout ouvrir les moules à sec, sur feu vif.
    Les retirer et les placer au chaud.

  • Filtrer le jus de cuisson. Le remettre dans le fait-tout.

  • Porter à ébullition, puis ajouter la crème fraîche, le jus de citron, les 2 jaunes d’œufs.
    Éteindre le feu immédiatement.
    Poivrer largement.

  • Remettre les moules dans la préparation.
    Bien les enrober et servir aussitôt. 

 

 Huîtres en beignet
          du Cotentin
 

Lorsque l'on dispose à profusion d'huîtres fraîches à déguster, on peut essayer de temps à autre, pour changer, une recette d'huîtres chaudes.
Dans ce cas, confectionner cette s
pécialité normande immédiatement…

 

Ingrédients pour 12 beignets

  • 12 Huîtres

  • 125 G de farine

  • 2 Œufs

  • 25 Cl de lait

  • Sel & Poivre

  • Huile de friture

  • 2 Citrons

  •  

Indications de préparation

  • Ouvrir les huîtres. Les décoquiller. Récupérer leur eau.

  • Pocher la chair des huîtres dans leur eau pendant 2 min, sans les faire bouillir !

  • Les égoutter et conserver le liquide de cuisson.

  • Préparer la pâte à beignets en amalgamant farine, œufs, lait et eau des huîtres. Saler, poivrer.

  • Tremper les huîtres dans la pâte de façon à ce qu’elles soient bien recouvertes.

Afin qu'ils restent délicieusement croustillants, cuire les beignets juste avant de les servir.
Afin de déterminer la température idéale de la friture de 175 à 190°c -, mettre un peu de pâte à beignets dans le bain d'huile. Si elle remonte immédiatement à la surface, la température est à point.
Une huile insuffisamment chaude rendra les beignets gras et lourds.
Important : cuire une petite quantité de beignets à la fois de façon à ce qu'ils soient croustillants et ne collent pas entre eux.

  • Plonger les huîtres pas tournées de 4 dans le bain de friture chauffé à 180°c.
    Retourner les beignets à mi-cuisson.

 

  • Lorsqu’ils sont bien dorés et gonflés, les égoutter sur du papier absorbant.

  • Saler légèrement  et accompagner de tranches de citron.

 

 Filets de maquereaux
         à la mode de Fécamp

 

 

Ingrédients pour 12 convives

  • 12 Filets de maquereaux

  • 2 litres de moules de Bouchots

  • 100 g d’échalotes - hachées

  • 100 g de persil

  • 20 cl de Muscadet

  • 150 g de crème fraîche épaisse

  • 50 g de farine

  • 80 g de beurre

  • Poivre

Indications de préparation

  • Dans une casserole, laisser s'ouvrir les 2 litres de moules avec le vin blanc, l’échalote hachée, le poivre et le persil.
    Les coquilles s’ouvrent en 6 min, sur feu vif.

  • Pocher les filets de maquereaux sur feu très doux dans un mélange pour moitié d’eau et de Muscadet, salé et poivré.
    Réserver au chaud. Conserver le jus de cuisson.

  • Retirer les moules.
    Conserver et filtrer le jus de cuisson des moules. Réserver.

  • Mélanger la crème fraîche et la farine en fouettant. Mélanger au jus de cuisson. Bien diluer la crème au jus…

  • Ajouter à ce mélange le persil haché et le jus de cuisson des filets de maquereaux.
    Porter à ébullition en remuant .
    Saler, poivrer.

  • Sortir les moules de leurs coquilles.

  • Dresser les filets de maquereaux sur un plat de service.

  • Ranger les moules et verser la sauce sur l’ensemble.

Crevettes grises au bouillon

 

 

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 20 minutes.
400 gr. de crevettes grises vivantes  1100 g. d'oignons 1100 g. de carottes I bouquet garni / Poivre en grains I 1 filet de vinaigre.

 

Emincer les carottes, les oignons, les mettre dans de l'eau froide. • Un filet de vinaigre, bouquet garni, poivre en grains. Cuire ce court-bouillon  au moins 15 minutes.
 Plonger les crevettes vivantes vivantes dans le court-bouillon (on peut le «••placer par de l'eau de mer portée à ébullition). Dès que l'ébullition reprend, plonger un fer rougi afin que les chevrettes se  dépouille mieux.
Servir tièdes avec du pain de seigle, du beurre, boire avec un cidre brut ou un vin blanc bien frais

 

 

Bulots en salade,
         sauce mousseline

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Déguster avec un gros plant !ou un cidre brut

 

 

 


Ingrédients pour 4 convives

  • 2,5 Kg de bulots

  • 2 Jaunes d’œufs

  • 10 cl de crème fraîche liquide

  • 120 g de beurre

  • 1/2 Citron

  • 1 Cœur de laitue

  • 1 Sachet de court-bouillon au vin blanc

  • 2 cuillères à soupe de ciboulette - ciselée

  • Sel & Poivre blanc

Indications de préparation

  • Laisser dégorger les bulots 30 min dans de l’eau salée. Rincer et égoutter.

  • Laver et essorer la laitue.

  • Diluer le court-bouillon dans une grande marmite d’eau. 

  • Porter à ébullition, puis ajouter les bulots.
    Laisser cuire 20 min à frémissements.

  • 15 min avant la fin de la cuisson des bulots, mettre les 2 jaunes d’œufs dans une casserole à fond épais.

  • Ajouter 2 cuillères à soupe d’eau froide, 2 pincées de sel et 2 de poivre. Mélanger 30 s.

  • Poser la casserole sur feu très doux puis fouetter jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir.

  • Lorsqu’il forme un ruban en retombant du fouet, incorporer progressivement le beurre mou découpé en morceaux, sans cesser de fouetter.

  • Hors du feu ajouter 1 filet de citron et laisser tiédir 3 min.
    Incorporer alors la crème fraîche préalablement fouettée en chantilly
    .

  • Tapisser 4 assiettes de service avec quelques feuilles de laitue.

  • Égoutter les bulots puis les décoquiller.

  • Les répartir sur la salade puis les napper de  la sauce crémeuse et tiède.
    Parsemer de ciboulette ciselée.
    Servir encore tiède.

 

Afin d'éviter que les bulots soient caoutchouteux, il faudra les choisir pas trop gros - au contraire des bigorneaux, qui sont meilleurs de belle taille - et les cuire longtemps au court-bouillon.
Les décoquiller puis les assaisonner encore tièdes, ils n'en seront que meilleurs.

 

Ballotines de maquereau au thym

 

 

Recette proposée par Stéphane Carbone, chef étoilé du restaurant Stéphane Carbone à Caen dans le cadre des Rencontres de Cambremer 2015

 

INGRÉDIENTS POUR 6 PERS.
  • 6 pièces de maquereaux
  • 2 branches de thym citron
  • 150 g de Neufchâtel AOP
  • 400 g de petits pois
  • 100 g de feuille de menthe fraîche
  • 10 cl de Crème d’Isigny AOP
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre
DÉROULÉ DE LA RECETTE

Maquereaux
Lever et désarêter les maquereaux, assaisonner de sel et poivre et d’un filet huile d’olive et les filmer en ballottine puis les cuire pendant 8 à 9 minutes puis les réserver au chaud.

Velouté
Faites cuire les petits pois dans 50 cl d’eau bouillante salée au gros sel pendant 3 minutes environ. Égouttez-les en réservant leur eau de cuisson.
Rafraîchir les petits pois sous l’eau bien froide. Mixer les petits pois avec les feuilles de menthe, le Neufchâtel AOP et la moitié de l’eau de cuisson.
Ajoutez de l’eau de cuisson selon la consistance désirée. Réserver.

Dressage
Au moment de servir, répartir le velouté dans des bols.

Restaurant Stéphane Carbone
14, Rue de Courtonne – 14000 Caen
Tél. 02 31 28 36 60
www.stephanecarbone.fr

 

Huîtres au Pommeau de Normandie en croûte de sarrasin

 

 

Recette proposée par Arnaud Viel, Chef du restaurant La Renaissance à Argentan, dans le cadre des Rencontres de Cambremer 2015

 

INGRÉDIENTS POUR 4 PERS.
  • 24 huitres N°2 de Saint Vaast
  • 250 g d’Andouille de Vire
  • 200 g de graine de sarrasin
  • 200 g de chapelure
  • 50 g de beurre
  • 50 g de farine
  • 25 cl de lait entier
  • 2 cl de Pommeau de Normandie
  • ½ botte de fenouil bronze
  • 400 g de carottes botte
  • 40 cl de crème d’Isigny AOP
  • 3 gousses d’ail
  • 1 cuillère de gingembre haché
  • 1 œuf
  • Farine
DÉROULÉ DE LA RECETTE

Huîtres au Pommeau de Normandie en croûte de sarrasin
Décoquiller les huitres et les sécher sur un absorbant. Réaliser une béchamel, ajouter l’andouille en brunoise et le fenouil bronze haché. Farcir les huitres à l’aide d’une poche. Les passer dans la farine puis à l’œuf battu et les paner dans le mélange farine et sarrasin. Les passer en friture juste avant de servir.

Émulsion ‘carotte – ail – gingembre’
Cuire les carottes à l’anglaise (à l’eau bouillante salée). Faire réduire la crème avec l’ail (blanchie 3 fois au préalable) et le gingembre râpé. Ajouter les carottes et mixer au blender. Remplir un siphon et gazer 2 fois.

Dressage
Servir en assiette creuse. Déposer le siphon carotte puis poser les cromesquis d’huîtres dessus

La Renaissance
20 Avenue de la 2e Db – 61200 Argentan
Tél. 02 33 36 14 20
www.arnaudviel.com


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