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BIENVENUE EN NORMANDIE
BIENVENUE EN NORMANDIE

LES COQUILLAGES / FRUITS DE MER

ATTENTION!!   La consommation directe des coquillages pêchés par des particuliers lors de la peche à pied peut présenter certains risques sanitaires : en effet, contrairement à ceux des productions professionnelles, les coquillages sauvages ne bénéficient jamais de reparcage ou de purification. Le but de la surveillancee est donc d'évaluer la qualité sanitaire de gisements naturels de coquillages fréquentés en pêche à pied de loisirs en se basant sur des quantités. Evitez de ramasser des moules sur les rochers hors de l'eau et en permanance au soleil!!.

Il fait beau! vous avez envie de manger des  coquillages en bordure de mer! le restaurateurs vous font miroiter des beaux plateaux de fruits de mer qui ne sont pas de la region, sachez qu'i son livrés le matin de bonne heure devant leur porte par leurs fournisseur, qui leur depose des moules de hollande, des crevettes cuites bien roses  provenant  des pays asiatiques comme la Thaïlande, Taiwan, le Vietnam, l’Indonésie, l’Inde se tournent vers l’élevage intensif à grande échelle et exporte en masse leurs productions de crevettes. D’autres pays leur emboitent le pas : le Brésil, le Mexique et surtout l’Equateur.

Pour le reste du plateau ( Langoustines, bulots, tourteaux, bigorneaux, crevettes grises, huitres) si il ne sont pas Normands, ils serons Bretons....ouf !!!

La Normandie 1ère région d’élevage d’huîtres et de moules
1ère région de pêche de la coquille Saint-Jacques et du bulot

Les crevettes de Fécamp, Dives-sur-Mer, Courseulles-sur-Mer, Arromanches-les-Bains, Houlgate, Saint-Vaast-la-Hougue, Cherbourg, la baie du Mont-Saint-Michel, sont réputés pour leurs crevettes grises. Les moules et huîtres du Cotentin, Les huîtres Saint-Vaast-la-Hougue, Isigny-sur-Mer, Portail-Granville. Les Saint-Jacques de Dieppe. 

 

Les huitres sont élevée en pleine mer (et non en parc)

Les ostréiculteurs, nos paysans de la mer, font des huîtres charnues, légères, douces ou salées, mais toujours pleines car elles ne quittent jamais l'eau vive. Le logo Huîtres de Normandie, aisément identifiable, ainsi que l’étiquette sanitaire indiquant la provenance, la date d’emballage et le numéro d’agrément du producteur constituent, pour le consommateur, un gage d’authenticité, de qualité et de sécurité alimentaire.
1ère région française productrice d'huîtres
- 35000 tonnes
- 600 entreprises
- 3000 emplois
-1100 ha de concessions
- Les huîtres d 'Utah Beach, à 35 km de Caen, sont élevées à l'embouchure d'une rivière totalement protégée de la pollution. Elles bénéficient ainsi d'un apport en eau douce qui leur donne un goût de noisette un peu sucré. À l'aveugle, ces huîtres sont reconnaissables entre toutes !
 Les huîtres d'Asnelles, en revanche, sont élevées en pleine mer, elles sont plus charnues, iodées et salées. Délicieuses chaudes avec un sorbet à l'huître ! Vous pourrez en déguster d'extraordinaires à La Calvadosienne, à Asnelles.
Plus au Nord, dans la Manche, vous dégusterez bien sûr les huîtres de Saint-Vaast-la-Hougue qui sont parmi les plus célèbres de France. Nous vous conseillons, entre autres, celles produites par Lenoir Thomas Marée, un excellent producteur situé à Blainville-sur-Mer. Les bulots ont leurs ardents défenseurs, amateurs de ces gros escargots de mer agrémentés de mayonnaise. Ils ont également leurs détracteurs qui préfèrent un beau bigorneau bien cuit. L’emploi, par certains restaurateurs, du bulot comme produit de substitution, n’a pas amélioré leur image de marque. Mais il est tellement plus facile de cuire quatre bulots pour remplir un plateau, que d’ouvrir trois huîtres creuses. Ces remarques faites, trêve de plaisanterie.
Les huîtres de Veules les Roses en Seine-Maritime très appréciées pour les repas des fêtes de fin d’année

Déjà médaillé d’argent en 2011, l’ostréiculteur Romain Verneuil, a obtenu la suprême récompense pour ses huîtres creuses spéciales de Normandie lors du dernier salon de l'agriculture de Paris. Un prix qui récompense le travail des cinq petits exploitants installés dans la commune.

L’huître veulaise doit sa qualité et son goût au mélange d’eau douce et d’eau salée générées par la mer et trois rivières souterraines. Son grossissement est, quant à lui, favorisé par le calcaire des falaises voisines. Et si les amateurs viennent aujourd’hui de loin pour déguster ce précieux produit de la mer, la récolte ne peut se faire qu’à certaines périodes de l’année. L’élevage est en effet constamment immergé et la récolte ne peut se faire qu’aux grandes marées. Un détail qui a certainement fait la différence.

 

Les Bulots

Les métiers de la pêche côtière. Connu sous le nom de buccin ou calicoco, ce curieux gastéropode est pêché de manière traditionnelle en baie de Granville.

 

Le Bigorneau


    Les touristes le nomment "vigneau", quand ce n'est pas "escargot de mer". J'ai vu des écossais en goguette inter-celtique les attaquer au casse-noix après les avoir enduits, qui de mayonnaise, qui de vinaigre à l'échalote du plateau de fruit de mer. Un vrai bombardement ! Cet humble mangeur de goémon a la coquille bien noire, tandis que ceux que l'on fait venir de la péninsule ibérique sont plus gris, et souvent bien plus gros. On dit aussi qu'ils seraient moins bons... Il est relativement facile d'en trouver assez haut sur l'estran. On peut aussi aimer ceux du vivier et du poissonnier, le tout est qu'ils soient bien vivants.

La crevette grise de Honfleur, malgré sa petite taille, est une espèce omnivore qui à la particularité d’être un véritable éboueur des petites profondeurs. On dit de son régime alimentaire qu’il est de type « opportuniste » et omnivore. 

Signe de fraîcheur et de bonne qualité
Vivantes très vives (sautent partout dès qu'on les touche)

Si cuites : queues doivent être repliées sous l'abdomen - signifie qu'elles ont été cuites vivantes 

Crevettes roses ou Bouquet

Littéralement, la crevette rose et le bouquet désignent les mêmes espèces, celles du genre Palaemon.

Dans le langage courant on a coutûme d'appeler le bouquet la crevette rose pêchée sur le côtes normandes ou bretonne, alors que par "crevette rose" (tout court), on entend celle pêchée dans l'Atlantique Nord.

Ainsi, les pêcheurs expérimentés vous affirmeront propablement que le bouquet n'a rien à voir avec la crevette rose vendue en poisonnerie, son goût étant beaucoup plus fin. Et surtout, pas délevage

La moule de Barfleur est l’une des rares moules en France à naître et à grandir en pleine mer.On la trouve chaque année aux meilleures tables, du début du printemps jusqu’à la fin de l’automne.
La pêche de la moule de Barfleur est réglementée elle est pêchée en pleine mer sur la côte nord-est du Cotentin, entre Barfleur et Grandcamp-Maisy, l'ouverture est fixée le 15 juin jusqu'en novembre. Chaque jour, ce sont entre 70 et 80 tonnes de moules qui sont débarquées dans les ports de l'Est Cotentin et du Calvados, soit un quota de 480 kg
par homme embarqué

Moules de Bouchot

Avec 25.000 tonnes produites chaque année, la Normandie-Mer du Nord est la première région maritime productrice de Bouchot en France.

C'est ainsi qu'un tiers des bouchots consommé en France est élevé en Normandie-Mer du Nord.La moule de Bouchot, doit son nom au fait qu'elle est élevée sur des pieux ou bouchots, régulièrement alignés. Cette agriculture marine est pratiquée depuis le milieu du XXème siècle en Normandie.

Aujourd'hui les pieux sur lesquels sont enroulées en spirales les cordes de moules sont alignés au nombre de 125 par file de 100 mètres sur le littoral normand.

Cette organisation décidée par les mytiliculteurs permet de ne pas surcharger l'estran et donc pourvoi à la bonne alimentation des moules. Ainsi choyées, elles deviennent très charnues et prennent toute leur saveur.

Les moules de bouchot sont facilement identifiables : leur coquille est petite, l'intérieur est bien "plein" et leur chaire est jaune ou orange. Il n'y a ni sable, ni parasite (crabes...) à l'intérieur. Leur goût n'a rien à voir avec une autre moule.

De plus, afin de protéger les consommateurs, les mytiliculteurs ont déposé la marque "Moules de Bouchot". Ainsi, les moules de bouchot doivent être accompagnées d'une étiquette où figure le logo national:

En l'éspace de 30 ans, la Normandie est devenue la première région productrice de moules de bouchot au monde.

La saison principale de production de bouchot s'étend de juin à février.

Aujourd'hui la moule de bouchot a obtenu le fameux Critère Qualité Certifiés (CCP), qui assure aux consommateurs un taux de chair garanti, une durée d'élevage minimum de 6 mois ainsi qu'une traçabilité garantie de la naissance au lieu de vente

Les moules sont riches en protéines (20 g pour 100 g) mais contiennent peu de lipides et de glucides (3 g).

Ce sont des trésors de bienfaits : elles figurent parmi les aliments les plus riches en calcium, magnésium, fer, zinc et sélénium. De plus, elles apportent vitamines B8, B12 et E qui en tant qu’anti-anémiques, participent au maintien en bon état de la peau et des cellules nerveuses. 

 

Les langoustines : à examiner sous toutes les coutures !

Examinez bien la langoustine que vous souhaitez acheter : elle est rose pâle ou orange-rouge, d’une couleur vive, sans tache noire ni grise en particulier près de la queue et sur la carapace ? Alors c’est une langoustine de premier ordre. Plus elle est fraîche plus l’oeil est brillant, et plus les branchies sont roses. Quand elles tirent vers le gris foncé, la langoustine sera de moins bonne qualité sans être toxique. Une belle langoustine fraîchement pêchée exhale une odeur de mer et a une chair translucide. A l’inverse, plus l’odeur est aigre et la chair terne, moins la langoustine est fraîche.

Achetez la vivante si vous en avez la possibilité

Tourteau ou dormeur

 

 

Gros crabe comestible (Cancer pagurus), commun sur les côtes atlantiques.


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Les tourteaux : une question de poids…

Les tourteaux sont une variété de crabe extrêmement résistante. Une fois qu’ils sont sortis de l’eau, ils peuvent rester vivant plusieurs jours ! A l’achat, ils doivent être lourds et leur carapace doit être intacte.

Les tourteaux sont une variété de crabe extrêmement résistante, sortis de l’eau, ils peuvent

 vivre encore pendant plusieurs jours. Chez nous, ce sont surtout les tourteaux qui se trouvent sur le marché, ils pèsent entre 500 gr et 1 kg.

Choisissez-le vivant, lourd et bien plein. On reconnaît un crabe plein à sa queue repliée sous la carapace (remplie d'algues) et légèrement relevée. Laissez de côté les plus gros qui risque d'être vides. Lors de votre achat, prenez en compte le fait que la quantité de chger, pattes au fond, dans un volume d'eau bouillante salée suffisant pour le recouvrir. Il faut compter 15 minutes de cuisson pour un crabe d'un kilo.air consommable correspond au tiers de la bête. Mâle ou femelle, là, c'est selon votre goût. A savoir que la femelle est souvent plus pleine, pourvue de corail avec une chair est plus fine ; tandis que le mâle à une saveur très prononcée et des pattes généralement plus grosses.

Conservez-le vivant, 12 heures au maximum. Une fois cuit par contre, vous pouvez le garder encore un jour ou deux au réfrigérateur, voire même le mettre au congélateur. Pour le cuire, il suffit de le plon

L’arrivage est constant toute l’année, avec des pointes en mars-avril et octobre-novembre. Mai est le meilleur mois pour acheter du crabe.

On peut pêcher le tourteau au bord de la plage qand la mer est à marée basse dessous les rochers et les endroits caillouteux. Les plus gros sont à plus de 100 mètres de profondeur dans la mer.

Bien acheter
En général, Madame tourteau est plus lourde que Monsieur, avec des pinces plus petites. Mais elle se distingue surtout par sa queue (ou brachyoure) large et ronde (celle du mâle est triangulaire). Chez le tourteau, la queue est repliée sous la carapace. Le poids du tourteau est variable et peut atteindre 5 à 6 kilos pour les plus grosses pièces ! Comptez un tourteau pour deux personnes à partir d'un animal pesant 1 kilo. Ne vous laissez pas aller à la facilité en achetant votre tourteau déjà cuit. Un tourteau s'achète vivant et il doit vous prouver sa vivacité en remuant pattes et pinces. Celui-ci doit être, en outre, en possession de tous ses membres (8 pattes et 2 pinces).

Sur les marchés, il pèse entre 400g et 1kg environ. On reconnaît la femelle à l'éventail de forme ronde plus large que celle du mâle qu'elle porte sous la carapace : c'est ce qui lui permet de conserver ses œufs avant qu'ils n'éclosent. Le mâle a un éventail de petite taille en forme de losange.

Bien cuisiner
Pour que le tourteau conserve toute sa chair, il faut le mettre à tremper (vivant) un bon quart d'heure dans l'eau froide (eau du robinet) avant de le plonger dans un court-bouillon froid sinon il va lacher ses pattes. Ce court-bouillon peut être réalisé à partir d'eau de mer ou d'eau du robinet salée (comptez 50 g de gros sel pour 1 litre d'eau), agrémentée de poivre, de carottes, d'oignons, de thym, d'un filet de citron ou de vinaigre. 

Durée idéale de cuisson : 15 à 20 minutes pour un tourteau de un kilo. Retirer du feu et laisser l'animal refroidir dans l'eau du court-bouillon. 

 

 

 

L'araignée de mer 

 

 

 

Appelée aussi crabe, kinit à Brest, mousse (jeune araignée), le maïa est la variété d’araignée de mer la plus connue de l’Atlantique. Il appartient à la grande famille des crabes, reconnaissable à sa carapace rouge en forme de cœur, couverte de tubercules épineux, d’où s’échappent 10 longues pattes graciles et velues, dont une paire munie de pinces. Certains spécimens mesurent jusqu’à 20 cm et peuvent peser 3 kg...
Abondante dans le golfe normand et breton, ainsi qu’au large des côtes septentrionales de la Bretagne, l’araignée de mer vit sur tous types de fonds entre les niveaux des basses mers et les fonds de 70 m. Surtout pêchée, au filet ou au casier, de décembre à juillet, ce crustacé compte parmi les plus appréciés en Bretagne. Délaissée durant de longues années, bien que sa chair soit plus fine que celle du tourteau, l'araignée retrouve une place de choix auprès des gourmets.

L'araignée mousse est une araignée normale maia squinado qui vient de réaliser sa mue de printemps ( entre avril et juin). Leur carapace est alors extrêmement fine, les piquant sont très pointus, ainsi que leur griffes. Leur chair est alors particulièrement succulente et se détache de la carapace très facilement... Cette particularité est surtout valorisée dans le Nord de la Bretagne où le prix des araignées mousses peut être de 2 à 3 fois + cher que les autres. Plongée vivante dans un bouillon, on la laisse pocher ± 15 min. Sa chair blanche et fine préfère le jus d'un simple citron à la traditionnelle mayonnaise.

Le naturaliste Pierre Belon aurait été le premier, au milieu du XVIe siècle, à baptiser le crabe que nous connaissons "araignée de mer". Celle-ci reste un produit relativement peu développé en dehors des franges côtières françaises. Ces difficultés tiennent autant à sa fragilité lors du transport qu’à l’irrégularité de l'approvisionnement.

 

L'étrille

 Ce crustacé, de la famille des Portunidés, se caractérise par une couleur brun foncé ; sa carapace est couverte d'un très fin duvet ; sur le devant, l'étrille compte 8 à 10 épines entre les yeux, les deux centrales étant les plus grandes. Sa cinquième paire de pattes est aplatie en forme de palette natatoire

.Crabe nageur de taille assez grande, atteignant jusque 10 cm de large. Le dernier segment de la 5e paire de pattes est élargi en palette natatoire. La carapace est marquée sur le bord antérieur par de nombreux denticules entre les yeux et par 5 dents de part et d'autre des yeux. Elle est recouverte, de même que les pattes, par une pilosité courte et dense retenant les particules de vase qui lui donne une couleur brun sale. Les pinces sont bleues, les pattes avec des rayures longitudinales bleues ou violettes et les yeux rouges. Ces caractères sont directement perceptibles (et du plus bel effet!) lorsqu'on éclaire l'animal.