BIENVENUE
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BIENVENUE EN NORMANDIE
BIENVENUE EN NORMANDIE

VIANDE BOVINE ET AUTRES

L’élevage de bovins, ovins et volailles pour la viande : souvent une activité de complément
    Des exploitants et des salariés aux profils variés selon les espèces élevées
    La Normandie, 2ème région française pour la viande de gros bovins
    8 600 salariés dans l’aval de la filière
    Les plus gros établissements sont situés au plus près des lieux d’élevage
    En aval, une main d’œuvre ouvrière peu qualifiée et peu féminisée

 

Agneaux de pré-salé
La magnifique baie du Mont Saint-Michel abrite les fameux agneaux de race "Le Grévin" qui sont élevés sur les prés-salés faisant face à la mer. Soixante-sept espèces de plantes rares recouvrent ces landes gorgées de sel qui donnent à la chair de l'agneau son goût incomparable. Les brebis paissent au moins 230 jours par an dans une zone géographique délimitée ; Les agneaux de pré salé sont d’abord nourris au lait de leur mère. Ensuite, lorsqu’ils sont en âge, ils broutent eux-mêmes les herbes particulières de la
baie du Mont-Saint-Michel. Ces herbes sont des plantes halophiles (qui ont besoin de sel pour croître). On trouve notamment parmi elles, la puccinellie
maritime, la salicorne et l’obione des ports. Ce sont elles qui donnent à la chair des agneaux de pré salé leur goût inimitable. Ils doivent bénéficier d’aumoins
70 jours de pâturage naturel. Ils sont abattus à l’âge de quatre mois.

La viande de Boeuf

 

Qualité des viandes


On détermine la maturation des viandes et leur tendreté en mesurant leurs propriétés électriques.

Comment être certain que la viande que l’on se prépare à cuire sera bonne ?
les cuisiniers ont leurs méthodes. Par ex., ils examinent le "persillé" : lorsqu’ils voient dans le morceau des infiltrations grasses, ils supposent que la viande aura du goût, en raison des molécules odorantes présentes dans les graisses et que cette viande aura une bonne texture, grâce au "fondant" apporté par le gras.

La richesse des herbages normands, si appréciée des vaches laitières est évidemment tout aussi propice à la production de viande. Les éleveurs normands produisent de nombreuses variétés de viandes, capables de garnir les plus larges étals et de répondre à toutes les exigences. 

La race bovine normande fait partie des races dites mixtes. Les éleveurs qui l’utilisent tirent leur revenu, aussi bien de la production de lait que de la production de viande. En terme de qualités d’élevage, la Normande est caractérisée par sa capacité à valoriser les fourrages, sa fertilité, sa longévité et sa facilité de conduite.

Tendreté et électricité
Comment évolue la tendreté de la viande de bœuf  ?
L’état de santé de l’animal est important, mais la maturation après l’abattage est crucial : c’est un processus lent et, surtout de durée très variable selon les animaux.
En France la viande bovine est généralement commercialisée après 1 à 2 semaines de stockage, alors que l’optimum de maturation n’est pas toujours atteint : le consommateur paye cher une viande qui n’est pas toujours tendre.

 

 

 

 

 

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Le Poulet de Gournay 

 

Une race ancienne
Le poulet de Gournay est une vieille race normande. Connu depuis la fin du  XIX e  siècle, il a quasiment disparu au cours de la Seconde Guerre Mondiale.
Il a été sauvé au début des années 60, puis développé dans les années 80 par des éleveurs amateurs locaux passionnés.

Une race locale
Le Poulet de Gournay se rencontrait principalement en pays de Bray, en pays de Caux et dans la vallée de l'Epte. Comme toutes les volailles, il préfère un sol sec et sain. Pour autant, le Gournay résiste mieux au climat humide que les autres volailles normandes.

Le Gournay est reconnaissable à son plumage caillouté noir et blanc. C'est un poulet de ferme ou d'herbage.Le coq atteint 2,5 kg. Tous les éleveurs s'accordent à dire que la qualité de sa chair est excellente. Autrefois, ce poulet était surnommé le "Bresse Normand".

Le cochon de Bayeux ou porc de Bayeux

Le cochon de Bayeux ou porc de Bayeux est une des six dernières races porcines françaises dont l'origine remonte à la fin du XIXe siècle. Elle est le fruit d'un croisement des truies locales normandes, avec des verrats anglais de la race Berkshire (noirs avec les pieds et le nez blanc) Les porcs de Bayeux ont donc la robe blanche du normand avec des taches noires du Berkshire.Chaque année, la Ville de Bayeux propose un rendez-vous festif et gastronomique autour de son célèbre cochon blanc-rosé à tâches noires et à la chair si savoureuse. En 2007, rendez-vous le 13 octobre avec les éleveurs, les chefs normands, les produits du terroir de la région et de nombreuses animations… Sans oublier les très attendus repas du Cochon de Bayeux rôti qui accueillent en musique, midi et soir, des centaines de convives sous chapiteau !

Marché gourmand du Cochon de Bayeux 

Le « Porc des Chaumières » est un pur produit du terroir normand, nourri avec des aliments sains et élevé sur un lit de paille.
Le « Porc des Chaumières » est une filière courte qui garantit la traçabilité de ses produits de qualité.

Le Porc des Chaumières, un échange équitable
Le « Porc des Chaumières » souscrit au principe du commerce équitable.

Chacun des partenaires, éleveurs, abattoir, chevillards et charcutiers, reçoit la juste part de son travail et de son savoir-faire. Dans la filière « Porc des Chaumières », les éleveurs ont la garantie du prix, qui ne descend pas en dessous d’un certain seuil, fixé en concertation avec tous les partenaires. Cette garantie permet aux agriculteurs de s’engager dans une production de qualité et de recevoir une juste rémunération de leur travail.

En choisissant le « Porc des Chaumière », vous permettez aux éleveurs, abattoir, et chevillards locaux de développer leurs activités. Par ce choix, le consommateur, particulier ou collectivité, est également assuré de disposer de manière pérenne d’un produit de qualité.

L’oie normande est une race autochtone, typique de la Normandie. Elle présente 2 qualités spécifiques : sa taille bien développée et la coloration différente du plumage des deux sexes (le mâle est blanc alors que la femelle est grise & blanche).
A l’origine, l’oie normande était surtout répandue dans la Manche, puis elle a conquis le reste de la Normandie grâce à sa chair dense et exquise. Au début du XXème siècle, la qualité gustative de cette race était connue jusqu’en Angleterre : de Cherbourg, des troupes entières d’oies soigneusement élevées partaient pour le « Christmas » anglais.

Une production saisonnière :
La production d’Oie Normande est saisonnière, la période de ponte ne dure que 3 mois, de mars à fin mai. Les ventes sont généralement regroupées au moment des fêtes de fin d’année. Un atelier de production d’Oie Normande peut permettre aux exploitations d’agrandir la gamme des produits de l’exploitation au moment des fêtes, cela est surtout intéressant si celles-ci font de la vente directe.

Une excellente oie à rôtir :
L’Oie Normande fournit du fait de sa grande consommation d’herbe, des rôtis peu gras. Ce n’est donc pas une oie de production de foie gras, c’est plutôt l’oie à rôtir (2.5 à 2.8 kg prêts à cuire). Sa chair est excellente.

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